“刀削”这个词语的读音是dāo xiāo。在汉语中，“削”字有两个常见的读音，分别是xuē和xiāo。xuē音通常用于复合词中，如“削弱”、“削减”和“剥削”。而xiāo音则用于描述用刀切去或割去的动作，如“刀削面”、“削皮”和“削发”。此外，xiāo音还可以用来形容陡峭或消瘦的形状，例如“削壁”和“瘦削”。在现代汉语中，“削”字的xuē音和xiāo音的区别主要体现在不同的语境和词义上。因此，当提到“刀削面”时，正确的读音是dāo xiāo，而不是dāo xuē。