质构原指编织的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。在食品物性学中，质构已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质，属于机械的和流变学的物理性质，是多因素决定的复合性质。质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的，与气味、风味等性质无关。质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。质构分析主要是对产品（通常为食品）与人们感官感觉相关的机械特性进行测量评估。