乙醇能够降低某些物质在水中的溶解度，这一现象可以从多个角度来理解：
1. 相似相溶原理：根据这一原理，极性分子更倾向于溶解在极性溶剂中，而非极性分子更倾向于溶解在非极性溶剂中。乙醇是一种有机溶剂，其极性较小，当与水混合时，会降低混合溶剂的极性。因此，对于那些在纯水中具有较高溶解度的强极性物质，如某些盐类和极性有机化合物，乙醇的加入会导致它们的溶解度降低。
2. 溶剂化作用：溶剂化作用是指溶质分子与溶剂分子之间的相互作用。在水溶液中，某些溶质分子可能会与水分子形成氢键或其他偶极-偶极相互作用，从而导致溶解。然而，当乙醇加入到水中时，由于乙醇分子与水分子的竞争，这些相互作用可能会减弱，导致溶质分子的溶剂化程度降低，从而降低其溶解度。
3. 配体效应：在某些情况下，乙醇可以作为配体与金属离子或其他溶质分子结合，形成不溶于水的复合物。这种配体效应也可以导致溶质在水中溶解度的降低。
4. 胶束形成：对于一些非极性或弱极性的有机化合物，它们在水中的溶解度可能很低，但在乙醇中却可以形成胶束，从而增加其溶解度。然而，由于乙醇与水的混合会降低溶剂的极性，这种胶束形成的可能性会降低，导致这些物质在混合溶剂中的溶解度低于在纯水中的溶解度。
综上所述，乙醇通过改变溶剂的极性、影响溶剂化作用、作为配体与溶质结合以及影响胶束形成等方式，能够有效地降低某些物质在水中的溶解度。