油脂的过氧化值是衡量油脂氧化程度的一个重要指标，通常以每千克样品中的活性氧含量（过氧化物的毫摩尔数）来表示。新鲜的油脂过氧化值不应大于0.15%，这个数值可以反映油脂是否因氧化而变质，以及变质的程度。在国家标准中，食用植物油的过氧化值也有明确的规定，如花生油、葵花油、米糠油的过氧化值应≤20 meq/kg，而菜籽油、大豆油、胡麻油等的过氧化值应≤12 meq/kg。对于色拉油和精炼食用植物油，过氧化值的标准则更为严格，应≤10 meq/kg。这些标准有助于确保食用油的质量和安全，避免因油脂氧化变质而对人体健康造成潜在风险。