丁香是一种常用的卤菜香料，它味道辛辣，香气浓烈，可以使卤水大幅提香入味。丁香在卤菜中主要起增香，去腥，增味的作用，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。在卤制过程中，丁香的用量应适中，过多可能会使其味道过于浓郁。

草果是卤菜香料中的一种，它味道辛温，能够胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。草果在卤菜中主要用作去腥增香，增加辛香味，是炖汤，卤水等的重要配料。使用时通常需要拍破皮去籽。

桂皮，又称肉桂，是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。它味道略辛，可以使卤水增香增味，并且能增加人们的食欲，做肉类卤煮时，桂皮必不可少，可使肉更香。在卤水中，桂皮的主要作用是增加香味，同时也是五香粉的成份之一。

香叶，也被称为月桂叶，是樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种常用的卤菜香料。它的味道甘甜，香气浓郁，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。香叶具有防腐作用，可以使卤水味道保持醇香，并且还有助于增加食品的保存时间。

八角，又称大料，是八角树的果实，因其果多有八个角而得名。八角味道甘甜，含有挥发油，有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是卤水中的最主要的香料。

白芷是一种常用的卤菜香料，它具有发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，常用于龙虾调料必用之品。在卤菜中，白芷主要用于增加香味，复合使用卤烧煮肉类。同时，白芷还具有去腥增香的作用，可以增加食品的回味。

茴香，也被称为小茴香，是卤菜香料中常用的一种。它的味道微甜，辛，具有特异的香气。茴香主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

花椒是一种常用的卤菜香料，它味道辛辣，能够帮助食材增香提色，去除膻味，并且有一定的增进食欲的作用。在卤煮中，花椒常用于卤、煮、炒的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。在使用花椒时，需要注意用量，过多的花椒可能会使卤菜过辣，影响口感。

甘草是一种常用的卤菜香料，它微甜，可以帮助食材增加甜味，并且能去除各种异味，是卤水必不可少的香料。在卤制过程中，甘草的用量不宜过多，一般1公斤食材只用1g甘草就够。

陈皮，又称橘皮，是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。其味道辛、苦、香，常用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。在卤菜中，陈皮主要作用是帮助食材增香解腻，而且陈皮是一种重要食材，一般所以卤水都会用到，可以增加药香味。

高良姜，也被称为小良姜或高粱姜，是一种常用的卤水香料。它具有清新芳香的气味，能够在卤水中加入提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显。高良姜在卤水中的用处较多，也很实用，1公斤食材用到3g高良姜即可。

白豆蔻，也被称为白豆蔻果实，是卤菜中常用的香料之一。它可以用于烹调和卤菜，能去腥增香，多用于烧菜和卤菜。白豆蔻具有温和的气味和香味，可以渗入肉里增加食物的香味。

砂仁是一种常用的卤菜香料，其气味温和芳香，香气容易渗入肉里，是卤菜增香的常用香料。在卤菜中，砂仁主要用于去腥增香，增加食品的回味。

山奈，也被称为沙姜，是卤菜香料中的一种。它的味道辛、苦温，主要作用是温中散寒和理气止痛。在卤菜中，山奈常用于增加香味，同时具有开胃消食的作用。

白胡椒是卤菜香料中的一种，它味道辛温，能够温中散寒，增进食欲，助消化。在中国，海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。