牛肉匙柄和匙仁的区别主要在于位置和口感：
1. 位置：匙仁，又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，肉中间有细细的筋。匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分。匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。
2. 口感：匙仁肉的脂肪含量比脖仁更高，非常鲜嫩。匙柄肉位于牛脖子下方的部位，肥瘦适中，嫩度也刚刚好，烫熟过后，鲜嫩适口。匙仁肉被认为是牛眼肉中口感最佳的肉，比匙柄更甜嫩。