蛋白质遇到酒精后会凝固并失去生物活性，不会溶解。这是因为乙醇等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
此外，乙醇等有机溶剂加入水中会使溶剂介电常数降低，增加了相反电荷的吸引力，同时争夺蛋白质分子表面的水化水，破坏蛋白质胶体分子表面的水化层，从而使蛋白质分子聚集沉淀。