乳酸菌是一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌，包含许多种属。大多数乳酸菌不运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链。乳酸菌的形态结构特征可以分为球菌和杆菌两种。
1. 球形乳酸菌：包括链球菌、明串珠菌属、片球菌。链球菌的菌体球成卵圆形，直径不超过2μm，呈链状排列。无芽孢，大多数无鞭毛。明串珠菌属和片球菌的细胞呈球形，永不延长，直径12μm~20μm。不运动，不产芽孢。
2. 杆状乳酸菌：包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等。乳酸杆菌是乳酸菌的一种，是可使葡萄糖等糖类分解为乳酸的各种细菌的总称。乳酸杆菌是革兰氏阳性菌，单个、成双或短链排列，厌氧性呼吸。
此外，乳酸菌的代谢产物乙酰是奶油和干酪等乳制品特有的风味物质，对很多腐败菌和致病菌都有抑制作用。