酵母菌有三种发酵类型：
1. 一型发酵：在厌氧，PH3.5—4.5条件下，酵母菌可将葡萄糖经EMP途径降解为两分子丙酮酸，然后丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛作为氢受体是NAD加再生，发酵产物最终为乙醇。
2. 二型发酵：当环境中存在亚硫酸氢钠时，它先与乙醛反应生成难溶的磺化羟基乙醛，迫使磷酸二羟丙酮代替乙醛作为受氢体，生成α—磷酸甘油，最后生成甘油。在这个过程中，加入亚硫酸钠盐则产物为甘油和少量乙醇。
3. 三型发酵：在弱碱性条件下（PH7.6），乙醛因得不到足够的氢而积累，两个乙醛分子间会发生歧化反应，一分子乙醛被还原成乙醇，另一分子被氧化为乙酸，且需磷酸二羟丙酮担任氢受体，生成甘油。这个过程的产物为甘油、少量乙醇和乙酸。